balades en midi Toulousain


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L'Alligot

La gastronomie

Ingrédients
pour L'aligot

1 kg de pommes de terre bintje
400 g de Tomme fraîche (de Laguiole)
1 gousse d'ail
150 g de beurre cru, très froid
13 cl de lait
sel, poivre du moulin
Accord vin
pour L'aligot

- Un Marcillac (Rouge, Sud-Ouest)
Résumé :
La tome fraîche de l'Aubrac au lait cru est le 1er stade de fabrication du fromage de Laguiole.
Préparation
pour L'aligot

Pelez les pommes de terre. Si elles sont grosses, coupez-les en 4. Les morceaux doivent être de taille régulière pour assurer une cuisson uniforme. Faites-les cuire dans une casserole d'eau salée (10 g de sel par litre), pendant environ 45 min à petits bouillons.
En fin de cuisson, une pointe de couteau doit les transpercer facilement. Egouttez-les soigneusement. Posez le moulin à légumes grille fine sur la casserole. Passez les pommes de terre au moulin pendant qu'elles sont encore chaudes. Placez la purée ainsi obtenue à feu doux et travaillez-la à la spatule pendant 2 à 3 min pour bien la dessécher.
Hors du feu, incorporez le beurre en parcelles (puis le lard fondu si vous en mettez), en travaillant la préparation à la cuillère en bois. Détendez la purée avec du lait chaud de façon à obtenir une consistance moelleuse, mais encore ferme.
Détaillez la tomme en tranches très fines et répartissez-les sur la purée chaude. Placez la casserole à feu doux, hachez finement l'ail et ajoutez-le, travaillez la purée vigoureusement, en soulevant la masse du bas vers le haut dans un mouvement tournant. Petit à petit, la tomme va fondre et former des fils : on dit que l'aligot "file".
Au fur et à mesure qu'il prend de l'élasticité, soulevez la cuillère de plus en plus haut. Lorsque la tomme est complètement fondue, l'aligot est prêt.
Rectifiez l'assaisonnement et servez sans attendre, dans la casserole, en faisant "filer" l'aligot à table,

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