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Les confits

La gastronomie

Le confit de canard
Préparation : 2 heures (+ 24 heures) - Cuisson: 2 heures
Les ingrédients :
Pour 4 personnes4 cuisses de canardEnviron 1,5 kg de graisse de canard150 g de gros sel
1 gousse d'ailPoivre concassé1 clou de girofle
Préparation:Soit vous achetez 4 cuisses de canard, soit vous achetez 2 beaux canards gras fermiers des Landes. Dans le premier cas, il vous faudra acheter la graisse de canard séparément. Si vous optez pour la seconde solution, vous préparerez vous même la graisse (voir plus loin). Pelez la gousse d'ail et frottez la sur les cuisses de canard. Passez ensuite les cuisses au gros sel, en veillant bien à ce qu'il " accroche " bien à la chair. Prenez un récipient suffisamment grand, y déposer les cuisses de canard, ajoutez le clou de girofle et poivrer généreusement. Couvrez le récipient d'un film et placez-le au réfrigérateur pendant 24 heures. Si vous avez décidé de préparer vous-même la graisse, reprenez vos deux canards et coupez tout le gras que vous pouvez trouver. Récupérez-le et hachez-le finement. Faites chauffer ensuite une cocotte, déposez-y le gras haché et laisser fondre lentement, à feu très doux. Lorsque c'est fait, filtrez la graisse obtenue à l'aide d'une passoire très fine. Placez au réfrigérateur jusqu'au lendemain. 24 heures plus tard, vous pouvez récupérer votre graisse et la faire fondre à feu doux dans une cocotte. Pendant ce temps, prenez vos cuisses de canard, essuyez-les à l'aide d'un papier éponge, en procédant par petites touches, délicatement. Plongez ensuite vos cuisses de canard dans la graisse et laissez cuire deux bonnes heures (la graisse doit être approximativement à 70 °C). Passé ce temps, vérifiez que les cuisses sont cuites. Pour cela, prenez un couteau fin et transpercez l'une des cuisses. La lame doit pénétrer la chair facilement. Veillez aussi à ce que le jus qui sort soit bien liquide. Retirez ensuite les cuisses de la cocotte et faîtes-les dorer dans une poêle anti-adhésive, en veillant à les placer d'abord du côté de la peau. Les retourner avec précaution au bout de 5 minutes environ (la poêle doit chauffer à feu moyen). Servir chaud. Vous pouvez les accompagner de petits pois, de pommes de terres cuites au four ou persillées ou même de haricots tarbais.

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