balades en midi Toulousain


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L'Estafinado

La gastronomie

Ingrédients
pour L'Estafinado

1 kg de morue salée
1 kg de pommes de terre
8 oeufs entiers
3 gousses d’ail
1 bouquet de persil
2 l de court-bouillon
1 citron
un peu de lait (si besoin)
12 croûtons dorés au beurre
1 verre d’huile de noix
sel, poivre
Préparation
pour L'Estafinado

Faites dessaler la morue pendant 24 à 72 heures selon salage, en changeant l’eau deux fois par jour. Faites-la cuire doucement pour 20 min au court-bouillon. Pelez-la, ôtez les arêtes et écrasez bien la chair à la fourchette.
Laissez cuire les pommes de terre à l’eau et en faisant une purée sèche. Faites cuire 3 oeufs durs, écalez-les et réservez-les. Battez les 5 autres oeufs en omelette.
Mélangez la morue avec la purée et les oeufs battus à feu très doux. Poivrez.
Ajoutez l’ail et le persil hachés et malaxez le tout jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène.
Incorporez l’huile de noix très chaude et continuez à malaxer encore 5 min. Si le mélange est trop sec, ajoutez un peu de lait bouillant.
Vérifiez l’assaisonnement. Décorez avec les oeufs durs, en quartiers ou en rondelles.
Servez sur des assiettes chaudes avec des croûtons dorés et une tranche de citron.

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